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Pamix 20 - Panetone Integral

Código - 00860


Pamix 20 - Panetone Integral

Ingredientes

Esponja
7.5Kg T-Integ-Light
5Kg Farinha De Trigo
1.35Kg Fermento Biológico Fresco
7.25L Água
Reforço
10Kg Pamix 20
7.5Kg T-Integ-Light
5Kg Farinha De Trigo
2.75Kg Gemas De Ovos
7.5Kg Uvas Passas
10Kg Frutas Cristalizadas
2.75L Água Gelada

Modo de Fazer

ESPONJA
01. Colocar o Trigale Integral Light, a farinha e parte da água (aproximadamente 6,4 L) na masseira.
02. Misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar a massa.
03. Adicionar o fermento biológico fresco e o restante da água (850 mL) na masseira e misturar até homogeneizar a massa.
04. Bolear a massa e descansar por aproximadamente 1 hora.

REFORÇO
01. Lavar as frutas cristalizadas e as uvas-passas e deixá-las escorrer.
02. Colocar o Trigale Integral Light, o Pamix 20 e a farinha de trigo na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar.
03. Adicionar a esponja, as gemas e a água gelada aos poucos e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até ponto de véu.
04. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
05. Cortar a massa em partes de 550 g.
06. Bolear e descansar por 30 minutos cobrindo com plástico.
07. Bolear novamente e colocar nas formas.
08. Fermentar por aproximadamente 3 horas ou até o ponto.
09. Após fermentação cortar em cruz.
10. Fornear a 170°C por 45 minutos.

Dicas

- Nesta etapa é importante não atingir o ponto de véu.
- Embalar os panetones após total resfriamento.
- Utilizar água gelada na receita.

Rendimento / Quebra

121 Unidades de 500 g / 9.2%

Validade

480 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Balança

Tabela Nutricional

Informação Nutricional
Porc?o de 80g contem (em media): % VD (*)
V. Energético (kcal) 275 kcal 14
V. Energético (kJ) 1156 kJ 14
Carboidratos (g) 48 g 16
Proteínas (g) 6.5 g 9
Gord. Totais (g) 7.4 g 13
Gord. Saturadas (g) 3.3 g 15
Gord. Trans (g) 0 g **
Fibra Alimentar (g) 3.2 g 13
Sódio (mg) 139 mg 6
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas.
** %VD Não estabelecido.