Pamix Plus 20 - Panetone - Processo Esponja

Código - 00930

Pamix Plus 20 - Panetone - Processo Esponja

Ingredientes

Esponja
15Kg	Farinha De Trigo
1.5Kg	Fermento Biológico Fresco
9L	Água
Reforço
20Kg	Pamix Plus 20
35Kg	Farinha De Trigo
15Kg	Uvas Passas
20Kg	Frutas Cristalizadas
16L	Água Gelada

Modo de Fazer

ESPONJA
01. Colocar a farinha e parte da água (7 L) na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar a massa.
02. Adicionar o fermento fresco e o restante da água (2 L) e misturar até homogeneizar (Atenção: Não atingir o ponto de véu).
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico. Descansar por 1 hora.

REFORÇO
01. Lavar as frutas cristalizadas e as uvas-passas. Reservar.
02. Colocar o Pamix Plus 20 e a farinha de trigo na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar.
03. Adicionar a esponja e a água gelada aos poucos e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até atingir o ponto de véu.
04. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas reservadas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
05. Cortar em partes de 550 g.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 30 minutos.
07. Bolear.
08. Fermentar em armário de fermentação à temperatura ambiente por aproximadamente 3 horas ou até o ponto.
09. Cortar em forma de cruz.
10. Fornear a 180°C por aproximadamente 1 hora em forno lastro.
11. Esfriar e embalar.

Dicas

- A quantidade de fermento pode variar de acordo com a temperatura local.
- Embalar os panetones após total resfriamento.
- Utilizar água gelada na receita.
- Para fermento seco utilizar 750 g de fermento e 26,5 L de água para cada 20 Kg de Pamix Plus.
- Outros forneamentos:
* Forno Turbo: 160°C por aproximadamente 50 minutos.
* Forno Rototérmico: 160°C por aproximadamente 50 minutos.

Rendimento / Quebra

242 Unidades de 494 g / 9.1%

Validade

720 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Balança

Tabela Nutricional

Informação Nutricional
Porc?o de 80g contem (em media):		% VD (*)
V. Energético (kcal)	270 kcal	14
V. Energético (kJ)	1135 kJ	14
Carboidratos (g)	50 g	17
Proteínas (g)	5.1 g	7
Gord. Totais (g)	6.0 g	11
Gord. Saturadas (g)	2.5 g	11
Gord. Trans (g)	0 g	**
Fibra Alimentar (g)	1.5 g	6
Sódio (mg)	156 mg	7
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas.
** %VD Não estabelecido.